餐飲門店生亡與績效考核關(guān)系：績效考核的根本目標(biāo)，不應(yīng)該是讓被考核人感覺“要我干好，而應(yīng)該是“我要干好”，否則門店就會(huì)面臨關(guān)閉。

　　績效考核與財(cái)務(wù)的關(guān)系：廚師的待遇采取“固定工資+提成”的方式的提成，既不是按銷售量或銷售額或客戶的好評(píng)提成，也不是按整個(gè)門店的利潤提成，而是按“廚房利潤”提成。

　　這績效考核里最關(guān)鍵的是財(cái)務(wù)核算是否支持的問題。

　　經(jīng)常有很多餐飲門店開了不多久就關(guān)了，有些一直能開下去，且生意越做越火，除了餐飲的特色、味道好或客觀生意難做外，最重要的是什么可以制約到門店的興亡呢?

　　案例：面館生亡與一碗拉面的績效關(guān)系信息源:汕頭招聘網(wǎng)_www.rc3721.com<;/span>

　　案例：一個(gè)小老板在蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館，日進(jìn)斗金!后來卻不做了。

　　問他為什么?“現(xiàn)在的人賊呢!”信息源:汕頭招聘網(wǎng)_www.rc3721.com<;/span>

　　老板說，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅。開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。

　　一碗面才12塊，本來就靠個(gè)薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊!后來看看這樣不行，錢全被他賺去了!就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧?因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。

　　但你猜怎么著?他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了!牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢!”

　　結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)!

　　分析：餐飲業(yè)績效考核

　　餐飲業(yè)的績效考核比較讓人頭痛，不同的餐飲門店采取的績效考核方式不同，所收到的效果也不一樣。沒有哪一種方法能說是最合適、最科學(xué)，只能說相對(duì)更合理。正如上面的拉面館一樣，很多老板在這方面都費(fèi)盡腦筋，但效果都不大如意。即使是像俏江南這樣全國知名的品牌餐飲，花了300萬請(qǐng)來世界頂級(jí)咨詢公司做的方案，也沒有達(dá)到期望的效果。

　　績效考核的根本目標(biāo)，不應(yīng)該是讓被考核人感覺“要我干好，而應(yīng)該是“我要干好”，如果一個(gè)績效考核方案能夠做到讓被考核者站在老板的角度去考慮問題，主動(dòng)為公司的利益著想，那么這個(gè)績效考核方案就是最合理的方案。

　　在餐飲酒店行業(yè)干了7、8年，比較、總結(jié)了很多餐飲店的績效考核措施和效果后，我認(rèn)為餐飲業(yè)的績效考核，需要針對(duì)前廳、后廚、后勤等不同的部門去制定不同的績效考核方案，而具體的考核措施，則不能太復(fù)雜，需要簡單明了。

　　第一讓被考核的人容易理解、接受;

　　第二公司財(cái)務(wù)和被考核人員都容易計(jì)算，這樣執(zhí)行的效果才能相對(duì)比較理想。

　　單就牛肉面的拉面師傅的績效考核而言，這家拉面館老板的考核方式雖然清晰、明了，但方式方法卻過于簡單，也許和這家拉面館本身的財(cái)務(wù)核算過于簡單、粗略有關(guān)，稍微復(fù)雜的考核方式，他沒法計(jì)算。財(cái)務(wù)核算是績效考核的基礎(chǔ)，財(cái)務(wù)核算不到位，績效考核的方案也沒法落地實(shí)施。

　　解決對(duì)策：廚房利潤提成

　　比如這家拉面館，如果我們給拉面師傅設(shè)置一個(gè)“廚房利潤”作為考核的基礎(chǔ)，而不是銷量做考核，那么對(duì)拉面師傅而言，就不存在故意多加牛肉或故意少放牛肉的情況了，而且還根本就不用考慮很多企業(yè)老板都在思考的股權(quán)激勵(lì)那么復(fù)雜的方式。

　　首先，給拉面師傅的待遇采取“固定工資+提成”的方式，因?yàn)槔鎺煾祵?shí)質(zhì)是銷售部門，所以固定工資的比例一般應(yīng)低于50%。

　　其次，拉面師傅的提成，既不是按銷售份數(shù)提成，也不是按整個(gè)拉面館的利潤提成，而是按“廚房利潤”提成。

　　所謂的廚房利潤，就是只將制作拉面的直接材料：包括面粉、牛肉、調(diào)料等食材計(jì)入廚房成本，再加上廚房里面的人工、水、電、燃等能耗(而不是整個(gè)拉面館的房租、人工、水、電、稅收等)，用這樣的方式計(jì)算出來的利潤就是純粹的廚房利潤。這種方式，公開、透明，廚房師傅也容易理解、接受。

　　之所以考慮用“廚房利潤”做考核基礎(chǔ)，不是用整個(gè)拉面館的利潤，是因?yàn)槌酥苯硬牧铣杀竞蛷N房費(fèi)用以外，其他的各種成本費(fèi)用如房租、和廚房之外的水、電、人工、稅收等，都不在廚房師傅的控制范圍內(nèi)，讓廚房師傅對(duì)他不能控制的支出承擔(dān)責(zé)任，顯然是不合理的，那樣也就很難提高他的積極性。只把廚房師傅能夠直接掌控的成本和費(fèi)用考慮進(jìn)去，他自己也樂意接受。

　　這種考核方式，一方面，會(huì)迫使廚房師傅不得不去考慮如何提高銷售額的問題，另一方面，迫使他同時(shí)還不得不去考慮如何降低食材成本、降低廚房費(fèi)用，從而提高廚房毛利的問題，因?yàn)橹挥羞@樣，他才能提高他自己提成的基數(shù)。

　　至于按照廚房利潤提成，多少的比例比較合適，則需要結(jié)合整個(gè)拉面館的總體利潤去進(jìn)行測(cè)算，一方面，要提高廚房師傅的積極性，另一方面，也要保證老板自己的利潤，否則老板開店就純粹是為廚房師傅打工了。

　　這樣的績效考核方法，可以使大師傅自己自覺去掌控用量，而老板也不用那么累，每天都得去監(jiān)督牛肉的用量。做老板的，只需要防止廚房師傅偷拿偷帶即可。而材料是否浪費(fèi)等，也許都不用老板去考慮太多。

　　關(guān)鍵：財(cái)務(wù)核算的支持問題

　　這里面最關(guān)鍵的，還是涉及到財(cái)務(wù)核算的問題：

　　第一，作為老板的您要能夠準(zhǔn)確地算得清楚廚房食材的實(shí)際使用量;

　　第二，您能夠準(zhǔn)確地區(qū)分出廚房與其他部門的實(shí)際費(fèi)用支出;

　　第三，您還需要有準(zhǔn)確的歷史數(shù)據(jù)，來供您測(cè)算廚房利潤的提成率到底應(yīng)該是多少才合理。

　　如果老板還是簡單地想著每天掙了多少錢、花了多少錢、剩下的就是我的利潤，那么，即使是這種簡單的“廚房利潤”考核，也很難落地實(shí)施。所以，財(cái)務(wù)基礎(chǔ)核算是一切管理的基礎(chǔ)。萬變不離其宗，無論多高水平的管理，都脫離不了基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)核算提供準(zhǔn)確的、全面的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)信息做支撐。